Τα μυστικά του υγιεινού μπάρμπεκιου

Παϊδάκια, λαχανικά και τσιπούρες στα κάρβουνα: αυτά είναι τα αγαπημένα πιάτα γιατρών, διαιτολόγων και σεφ. Μόνον που όπως επισημαίνουν, ο ψήστης πρέπει να γνωρίζει τα μυστικά του καλού ψησίματος. Και αυτό γιατί αν το κρέας αρπάξει τότε τα... καρβουνιασμένα σημεία είναι για πέταμα, αφού βλάπτουν σοβαρά την υγεία.
Μελέτες έχουν σχετίσει τα ψητά στα κάρβουνα κρέατα με πιθανή αύξηση του κινδύνου εμφάνισης καρκίνου. «Οταν τα πλούσια σε πρωτεΐνες τρόφιμα ψήνονται σε υψηλές θερμοκρασίες, σχηματίζονται στο κρέας ετεροκυκλικές αμίνες, ουσίες που είναι δυνητικά καρκινογόνες», λέει στα «ΝΕΑ» ο καθηγητής Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής στο Πανεπιστήμιο Κρήτης κ. Αντώνης Καφάτος.
Ομως το μπάρμπεκιου βάζει μία ακόμη... τρικλοποδιά στην υγεία: όταν τα λίπη των τροφίμων πέφτουν στα κάρβουνα δημιουργούνται επικίνδυνες ουσίες, οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, που επικαλύπτουν τα τρόφιμα μέσω του καπνού. Η λύση που προτείνει ο κ. Καφάτος είναι «το λεμόνι, αφού η βιταμίνη C έχει την ιδιότητα να εξουδετερώνει εν μέρει τις ουσίες αυτές».

Προστατευτικό το μαρινάρισμα
Το μαρινάρισμα επίσης φαίνεται να παίζει σημαντικό ρόλο και μάλιστα όχι μόνον στη γεύση αλλά και στην προστασία του οργανισμού! Επιστήμονες από το Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Κάνσας ανακάλυψαν πως το... πικάντικο μαρινάρισμα μπορεί να μειώσει τα επίπεδα των επιβλαβών για την υγεία ετεροκυκλικών αμινών σε ποσοστό έως 80%. Συνεπώς, όπως επισημαίνει ο ιατρός, κλινικός διαιτολόγος- διατροφολόγος και επιστημονικός συνεργάτης του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης κ. Μιχάλης Χουρδάκης, το μυστικό για υγιεινό μπάρμπεκιου κρύβεται στον χρόνο ψησίματος, ο οποίος πρέπει να είναι όσο πιο σύντομος γίνεται.

Προθέρμανση στον φούρνο
«Μια λύση είναι να προθερμαίνεται το κρέας στον φούρνο μικροκυμάτων, καθώς τα μικροκύματα διεισδύουν στον πυρήνα της τροφής. Έτσι, θα ψηθεί πιο γρήγορα κατά το μπάρμπεκιου. Επίσης, η σχάρα πρέπει να απέχει απο τα κάρβουνα, καθώς κατ΄ αυτόν τον τρόπο μειώνονται οι πιθανότητες να καούν τα τρόφιμα». Μάλιστα, ο κ. Χουρδάκης συμβουλεύει εκ πείρας: «Όταν έχω χρόνο ψήνω στα κάρβουνα δύο με τρεις φορές την εβδομάδα. Το μπάρμπεκιου είναι σαφώς προτιμότερη διατροφική επιλογή από τα τηγανητά ή τα ψητά στον φούρνο, που συχνά μαγειρεύονται με λάθος τρόπο», συμπληρώνει. Και διευκρινίζει πως η πηγή του κακού δεν είναι τα κάρβουνα αλλά ο τρόπος ψησίματος, αφού το «καρβουνιασμένο» φαγητό ανεξάρτητα από τον τρόπο ψησίματος αυξάνει τον κίνδυνο για την εμφάνιση καρκίνου του παχέος εντέρου, του παγκρέατος και γενικότερα του γαστρεντερικού συστήματος.
Απο το Εργαστήριο «Lawrence Livermore» της Καλιφόρνιας έρχεται μία ακόμη σημαντική πληροφορία που κάνει τη διαφορά και διαχωρίζει τους... ψαγμένους από τους ερασιτέχνες. Εάν καθ΄ όσον ψήνουμε μπιφτέκια τα γυρίζουμε κάθε ένα λεπτό, τότε μειώνονται κατά 85% τα ετεροκυκλικά αμινοξέα που δημιουργούνται στην επιφάνειά τους.

Τα ψάρια
Η «συνταγή» που δίνουν οι επιστήμονες για τα μπιφτέκια δεν ισχύει για τα ψάρια. Η σεφ Κωνσταντίνα Φάκλαρη υπογραμμίζει πως οι έμπειροι ψήστες γυρίζουν τα ψάρια μόνον δύο φορές- για να ψηθούν από τη μία και την άλλη πλευρά. Αλλωστε, όπως λέει, ο χρόνος μαγειρέματος του ψαριού πρέπει να είναι σύντομος: από 3- 5 λεπτά για κάθε πλευρά, σε δυνατή φωτιά! «Οι περισσότεροι έχουν τη συνήθεια να τα κρατούν στη φωτιά για περισσότερη ώρα με αποτέλεσμα να στεγνώνουν».

ΠΗΓΗ: ΤΑ ΝΕΑonline